Il libro della cocina: Un ricettario tra Oriente e Occidente

“Il libro della cocina: Un ricettario tra Oriente e Occidente”

Era da un po’ che questo volume mi faceva l’occhiolino, con questo suo titolo che odorava – è il termine più appropriato – di cucine antiche; di un lessico che fu e di miscele etnico-culinarie.

Ed eccomi qui, ora, a parlarvene.

cucina

Di cosa si tratta, brevemente?

Tutta la cucina europea,  quindi anche questo senese “Libro de la cocina, è un prodotto della storia.

Questo esaustivo e ben curato lavoro si colloca nella metà del Trecento e rivela tutti gli aspetti della cucina italiana medievale: cibi semplici o di complessa preparazione, verdure, carni, pesce e “pietanze curative”.

Molte delle circa 200 ricette hanno legami con piatti e testi orientali, francesi, inglesi e italiani, attestati in tempi precedenti e successivi.

Un glossario critico chiarisce le ricette e vengono visualizzati anche passi paralleli di opere latine e volgari.

Prima di arrivare alle ricette, copiate da copisti amanuensi, come venissimo fatti accomodare a una tavola lunga, di legno massiccio, con candelabri accesi dietro le spalle, ci vengo vengono portate, a mo’ di aperitivo, nozioni e aneddoti serviti serviti su vassoi d’argento.

Quali sono i libri di cucina più antichi? Non certo l’Artusi (sempre toscano, ma molto, molto più recente!). E allora parliamo di influenze arabe, francesi, inglesi…

Parliamo di influenze.

Perché un volume antico di cucina, non si legge, non si consulta come si farebbe con un moderno elenco di ricette… no, si gusta con tutti i sensi.

Un libro che io ho letto in digitale perché dei certosini ricercatori hanno analizzato, parlandomene poi, filiazioni testuali di un libro antico, supporti di pergamena raschiati e riscritti, aspetti didattici, vocalismi, analisi grammaticali che più specifiche non si puo’.

E ancora raffronti sia tra le due mani di copisti che hanno redatto il libro che loro hanno studiato, sia tra il nostro lessico contemporaneo, osservazioni lessicologiche sia per i lettori sbrigativi sia per chi non non riesce a saltare le righe.

Prima delle ricette, molto analisi filologica e storica.

La cucina è solo una piccola parte della storia della cultura e della
civiltà. La nostra visione della storia non è condizionata nella sua
sostanza dalla conoscenza della cucina. Ma nessun elemento è di
per se stesso irrinunciabile per la nostra comprensione della storia.
Solo lʼinsieme degli elementi, correlati in maniera razionale, crea una
struttura di conoscenza che fa comprendere il divenire e lʼessere di
una cultura e di una civiltà. Da questa comprensione possiamo trarre
profitto per il presente e il futuro.
Parlando del XIV secolo in Italia, allo storico vengono in mente i guelfi e i ghibellini, le spedizioni a Roma dellʼimperatore Carlo IV,
lʼesilio ad Avignone e lo scisma, la tirannia delle signorie nelle città
e le guerre motivate solo dalla politica di potere. Lo storico dellʼarte
vede invece davanti a sé il primo gotico, con Giotto, Lorenzo Mai-
tani, il Maestro del duomo di Orvieto, o Andrea Pisano, scultore e
architetto toscano. Il cultore di letteratura conosce, per averli letti o
meno, Dante, Boccaccio e Petrarca. Il buongustaio penserà dʼora in
poi, dopo la lettura del Libro de la cocina, a lasagne, ravioli, risotto e
pollo al limone.

E, dopo tutte queste interessanti e fondamentali premesse,  ci sono arrivata, alla sezione delle ricette… non sempre senza fatica, lo ammetto.

Anche capirle tutte non è stato facile, molti termini sono davvero troppo desueti (ma così belli da apprendere!).

Ovviamente la carne mi è scivolata spesso davanti agli occhi come pure molte öova e molto zafferano – scritto con la ç al posto della z.

Ad esempio leggiamo di pere messe a mollare in acqua e, gittata l’acqua, mi si suggerisce di polle a bullire in altra acqua, con sale, oglio e poca cipolla, a soffriggere con spetie e caffarano in poca acqua; e poi pone a cocere. E quando saranno cotte, menestra un pocho di spetie in scutelle. E similmente puoi fare in pocho di lacte d’amandole, sença oglio e sença cipolle, ponendo un poco di çuccaro e un poco di sale.

E poi consigli per il mal di testa, di stitichezza, utilizzi inusuali di teste d’aglio, vini fatti cuocere al sole, coloranti naturali e rimedi per il mal di pietre.

Insomma una gran quantità di storia, non solo culinaria… che poi, non è forse nelle cucine che molto si muove e sobbolle?

Dimenticavo: se siete deboli, mettete del pane abrusciato dentro l’aceto e poi ungetevi, con esso, bocca, nari e vene pulsatili; poi ligate tale pane sopra i polsi, e conforta.

Parola di Medioevo, non mia… io ancora non ho provato!

Lisa.

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3 risposte a "Il libro della cocina: Un ricettario tra Oriente e Occidente"

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    1. Leggo molti generi diversi, spesso alternandoli a seconda dell’umore e della concentrazione richiesta dalle pagine. Il passato, di certo, mi affascina più del futuro… forse per questo non amo il fantasy! Felice di creare interesse per libri non sulla bocca di tutti 😉

      Piace a 1 persona

      1. Io leggo un po’ di tutto; all’inizio dell’anno scorso (ad esempio) ho letto Harry Potter perché ero curioso di vedere come fosse. Buon pomeriggio. 😉

        "Mi piace"

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